アメリカ合衆国・米国においては。食品
農務省による格付制度が確立されており、牛肉については8段階で肉質が格付される。
豚肉については日本と異なり脂肪交雑の基準も確立されている。
オーストラリア豪州においては、MeatStandardAustraliaと呼ばれる規格により格付が行われる。
日本や米国と異なり、枝肉ではなく、部分肉の段階で格付されるのが特徴である。
加工食肉は、その保存性や市場価値を高めるため加工されることがある。主要な加工品はハム・ソーセージである。
保存性や官能特性を高める加工法として、塩漬、加熱、燻煙、発酵などが用いられる。塩漬塩漬には主に亜硝酸塩が用いられる。
亜硝酸は食肉の色素と反応して美しい加工肉の色を生じさせるとともに、ボツリヌス菌の増殖を抑制させ、保存性を向上させる。
加熱ソーセージ製造などの際は、ボイルによる加熱処理を行い、保存性や食感を向上させる。
燻煙ソーセージやハムなどのように燻煙を行うことで、表面に雑菌をつきにくくするとともに水分活性を低下させて保存性を高め、さらに独特の香気を付与して風味を向上させる。
豚肉については日本と異なり脂肪交雑の基準も確立されている。
オーストラリア豪州においては、MeatStandardAustraliaと呼ばれる規格により格付が行われる。
日本や米国と異なり、枝肉ではなく、部分肉の段階で格付されるのが特徴である。
加工食肉は、その保存性や市場価値を高めるため加工されることがある。主要な加工品はハム・ソーセージである。
保存性や官能特性を高める加工法として、塩漬、加熱、燻煙、発酵などが用いられる。塩漬塩漬には主に亜硝酸塩が用いられる。
亜硝酸は食肉の色素と反応して美しい加工肉の色を生じさせるとともに、ボツリヌス菌の増殖を抑制させ、保存性を向上させる。
加熱ソーセージ製造などの際は、ボイルによる加熱処理を行い、保存性や食感を向上させる。
燻煙ソーセージやハムなどのように燻煙を行うことで、表面に雑菌をつきにくくするとともに水分活性を低下させて保存性を高め、さらに独特の香気を付与して風味を向上させる。
update:2010年04月02日